3 Cara Menghilangkan Racun Porang (Ca-Oksalat) untuk Menjadi Tepung dan Keripik

Porang (Amorphopha-llusmuelleri Blume) adalah golongan Araceae asli Indonesia yang banyak tumbuh di hutan-hutan pulau Jawa, sehingga di Jepang dikenal sebagai "Jawa Mukago Konyaku". 

Porang mengandung glukomanan yang sangat tinggi mencapai 65% lebih tinggi dibanding varietas komersial Jepang yaitu konjac atau konnyaku (Amorphophallus konjac) yang hanya 44% (Arifin, 2001).

Tingginya Kandungan glukomanan dalam porang menjadi nilai tersendiri porang sebagai bahan makanan potensial dalam menunjang ketahanan pangan nasional (Sutrisno, 2011). Selain itu kandungan serat yang tinggi dan rendah kolesterol dapat menjadi makanan sehat khususnya bagi penderita hipertensi dan kencing manis (Faridah & Widjanarko, 2014; Sutriningsih & Ariani, 2017).

Komposisi Porang:
  • Air : 83,3% (Basah), 6,8% (tepung)
  • Glukomannan : 3,58% (Basah), 64,98% (tepung)
  • Pati : 7,65% (Basah), 10,2r% (tepung)
  • Protein : 0,92% (Basah), 3,42% (kering)
  • Lemak : 0,02% (Basah), 0 (tepung)
  • Serat Kasar : 2,5% (Basah), 5,9% (tepung)
  • Ca.Oksalat : 0,19% (Basah), 0% (tepung)
  • Abu : 1,22% (Basah), 7,88% (kering)
  • Logam (Cu) : 0,09% (Basah), 0,13% (Kering)

Saat ini hasil tanaman porang di indonesia semakin meningkat akan tetapi hampir 80% bahan mentahnya menjadi bahan ekspor, padahal jika hasil tanaman porang ini dapat diolah sendiri, mungkin nilai ekspornya akan semakin lebih tinggi.

Baca Juga: Daftar Perusahaan Pengolahan dan Eksportir Porang

Pengolahan dan Pemanfaatan porang di Indonesia khususnya sebagai bahan makanan terkendala oleh kandungan Kalsium Oksalat yang cukup tinggi yaitu 0,19% (Dewanto & Purnomo, 2009) dikonsumsi dapat membuat mulut, lidah dan tenggorokan teriritasi serta dapat menyebabkan penumpukan di ginjal apabila pengolahannya salah (Maulina dkk., 2012; Chotimah dkk., 2013).

Kalsium Oksalat dapat dihilangkan dengan cara perendaman dengan NaCl 8% pada perebusan 80⁰C selama 25 menit, (Widari & Rasmito, 2018) namun NaCl murni yang diperlukan susah didapat oleh masyarakat sehingga proses menghilangkan Kalsium Oksalat sederhana yang mudah dilakukan yaitu dengan gabungan perendaman garam gosrok (NaCl tidak murni) dan abu.


3 cara menghilangkan racun porang untuk dijadikan bahan makanan, yaitu: 

1. Cara Fisik
Metode fisis yang paling umum dilakukan untuk menghilangkan rasa gatal akibat kandungan kalsium oksalat adalah dengan pemanasan (Smith, 1997). Pemanasan menyebabkan ikatan antar atom karbon pada kalsium oksalat terputus dan bagian organik terdekomposisi sebelum titik leleh tercapai (Schumm, 1978). Pemanasan dapat dilakukan melalui pemasakan, perebusan atau perendaman dalam air hangat, pemanggangan dan penjemuran (Lee 1999 dan Iwuoha and Klau, 1994).

Cara sederhana menghilangkan racun porang yaitu;
  • Kupas porang dengan ukuran 3-4 inchi
  • Irisan umbi porang dicuci dengan air mengalir lalu ditiriskan
  • Potongan porang bagian tengah ditusuk garpu (agar zat tambah masuk) kemudian direndam dalam air yang telah ditambah dengan garam gosrok (300 gram/5kg umbi)
  • Porang direndam selama 3-4 hari dengan mengganti air setiap hari, saat akan direndam porang juga diluluri kapur njet (500 gram)
  • Setelah proses perendaman selesai maka porang dicuci dengan air mengalir, Porang kembali direndam dengan air garam (100 gram) dan diluluri dengan abu (500 gram) delama 2-3 hari,
  • Porang dicuci dengan air mengalir hingga bersih kemudian dijemur selama 3-4 hari.
2. Cara Kimiawi
Cara kimiawai yaitu proses yang melibatkan agent kimiawi untuk melakukan kontak melalui reaksi persenyawaan
Beberapa bahan kimiawi untuk menghilangkan asam oksalat dalam umbi porang, yaitu:

a. Air
Air dapat berfungsi untuk menghilangkan senyawa oksalat. Namun air hanya dapat menghilangkan garam oksalat, garam netral dengan logam alkali (Na, K), yakni sekitar 5-25% (Noor, 1992).

b. Asam phospat
Asam phosphat merupakan golongan asam mineral dan asam oksalat dapat di hilangkan karena tingkat keasamannya lebih lemah dari asam mineral. Asam- asam mineral mampu melarutkan kalsium oksalat dengan cepat dibanding air. Menurut Bunga (2001) pH larutan perendam (phospat) yang paling maksimal yaitu pH 5.

c. Asam sitrat
Asam sitrat adalah bahan yang banyak dimanfaatkan di dalam industri-industri pengolahan pangan, kosmetika, farmasi dan dalam industri pengolahan. Bahan ini berwarna putih, seperti granula, tidak berbau, berasa asam dan cepat larut dalam air dingin dibanding air panas (Hui, 1991).

Asam sitrat tidak beracun dan dapat mengikat logam berat. Asam sitrat dapat berekasi dengan Ca²+ menjadi senyawa kompleks. Semakin banyak logam yang diikat menjadi senyawa kompleks, semakin sedikit ion logam yang tertinggal (Belitz and Grozh, 1986).

d. Asam Klorida
Asam klorida adalah asam kuat yang dapat digunakan sebagai alternatif untuk menghilangkan ca.oksalat. Dengan merendam Ca.oksalat dalam asam kuat dapat mendekonposisi Ca.oksalat menjadi asam oksalat ( Schumm, 1978)

Menurut Waluya (2003) Teknologi penghilangan Ca.oksalat dalam umbi adalah teknik perendaman yang menggunakan larutan asam klorida 0,25% dan asam sitrat 0,15% selama 4 menit.

3. Cara Mekanik
Cara mekanik adalah cara yang digunakan untuk menghilangkan Ca.oksalat dengan sistem kontak meliputi penumbukan, penepungan dan pemisahan berdasarkan perbedaan masa jenis.

Cara mekanik menghilangkan Ca.Oksalat dalam umbi porang yaitu menggunakan alat Hammer mill dan stamp mill. Langkah-langkahny yaitu;
  • Umbi porang dibuat chip terlebih dahulu, dipotong-potong seperti kripik lalu dijemur hingga kering
  • Lalu ditumbuk dengan alat Hummer mill hingga sampai ukuran saringan 20 mesh.
  • Lalu kembali dihancurkan terus menerus sampai menjadi tepung menggunakan alat stamp mill (sistem alat pemukulan bukan digiling) selama 60 menit
  • Setelah itu dimasukkan dalam alat yang dikenal dengan siatem fraksinasi hembusan blower, yang menggunakan angin untuk memisahkan zat-zat berdasarkan ukuran dan berat jenis dan asam oksalat akan di pisahkan dari tepung yang mengandung glukomannan.
Perlakuan terbaik dapat menghasilkan 0,39% asam oksalat dengan rata-rata pada penelitian sebesar 0,084% dengan perbandingan tepung porang kertosono sebanyak 0.053%. Sedangkan hasil perlakuan terbaik pada fraksinasi hembusan blower diperoleh pada tepung porang fraksi berat dengan kandungan glukomannnan 63,45%, lebih tinggi dibandingkan dengan tepung porang Kertosono 61,55%.dengan kesimpulan tidak berbeda jauh dengan produk tepung porang dipasaran. (Maulina, 2008)


Refrensi:
Maulina Yuanita. 2008. PENURUNAN KADAR KALSIUM OKSALAT PADA TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus) MENGGUNAKAN KOMBINASI HAMMER MILL , STAMP MILL DAN FRAKSINASI HEMBUSAN BLOWER. Malang: Universitas Brwaijaya

Wahyuni, khurin., dkk. 2020. Pemanfaatan Umbi Porang (Amorphophallus muelleri Bl) Sebagai Bahan Baku Keripik. Malang: Universitas Negeri Malang.

Posting Komentar